安溪铁观音制作时为什么要摇青？

安溪铁观音制作技艺的资料把采摘后的晒青、凉青、摇青列在前段。做青须随季节、气候和鲜叶状态调整。因此，摇青是加工鲜叶的受控工序，并非喝茶前把成茶摇一摇。

茶青在放置与摇动中发生物理和生化变化。非遗资料把这一段工作与“绿叶红镶边”的传统描述联系起来。随后用高温杀青，抑制酶的继续作用，再经揉捻、包揉、烘焙等工序。叶缘泛红是理解这项技艺的线索，不是判断每一片当代铁观音叶片真伪的统一标准。

制茶与待客，不是同一段工夫

这里的铁观音是茶品与安溪的制作传统；本站另一篇潮州工夫茶，讲的是地方性的冲泡与分享方式。两者都可能涉及乌龙茶，但制茶人摇动鲜叶，发生在茶客温壶、分茶的很久以前。