恩施玉露：以蒸汽杀青的中国绿茶

“绿茶”不等于每片鲜叶都遇到同一种热源。湖北恩施玉露的国家级非遗档案记载了蒸青灶和针形的成茶。鲜叶先经高温蒸汽杀青，以抑制酶促氧化，再摊开、搧风降温、散去水分。

蒸青是前段工序，不是全部工序

1. 鲜叶先分类、薄摊。
2. 用蒸汽杀青，随后搧凉，避免水汽闷住叶片。
3. 继续烘干、揉捻、整形，制成细长的针形茶。

同一档案还记载了蒸青后的焙炉加热与手工整形。“蒸青绿茶”并不意味着此后完全不再受热。相比之下，西湖龙井的非遗档案强调锅中炒制。差异在鲜叶如何杀青，并不是说中国绿茶只有恩施与龙井两种。